2018的方便美味又有哪些新升级,自热食品的

2019-07-14 作者:菜谱大全   |   浏览(178)

原标题:你的自热火锅、自热米饭,谁来守护?

原标题:2018的方便美味又有哪些新升级?

近两年,以自热火锅、自热米饭等代表的方便自加热食品迅速成为一种备受欢迎的网红食品,2017年天猫“双十一”期间,自热火锅一天卖出170万份。

  随着生活节奏的加快和短途旅行行业的蓬勃发展,以方便面、速冻水饺、自热火锅等为代表的方便食品在我们的日常生活里越发扮演着不可或缺的角色。而方便食品如何在美味、营养和安全方面持续升级,则是行业和消费者都关心的问题。

方便、便捷是自热食品的关键词之一,但与此同时,自热食品的“安全事故”时有发生,食材搭配单一,过度加工以及高油高盐等特征也受到了一些营养界人士的质疑。

上周,由中国食品科学技术学会主办的“第十八届中国方便食品大会暨方便食品展”在京召开,行业代表和领域内专家学者齐聚一堂,共话方便食品的创新趋势。

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营养美味

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成方便食品的创新趋势

吃包子蘸醋是山西等地区百姓的习惯,而今年食品展上的“醋香鲜肉包”就是把地方特色与传统食品相结合的典型体现;在南方很多家庭,过年过节时妈妈们都会用鸡蛋摊成蛋皮制作蛋饺。可繁琐的制作过程令想吃这口又工作紧张的白领很是犯愁,速冻“黄金蛋饺”的出现为快节奏生活的年轻人带来新的选择;千变万化的饺子馅构成了最朴实的均衡膳食,而当里脊肉和荠菜相遇,时令的味道也被速冻荠菜里脊肉水饺锁住;与豆干搭配的马兰头猪肉水饺,总让人们能找到怀念的儿时味道……此外,各种创新风味的方便面、汤面、拌面、汤圆、油条、螺蛳粉、冒菜粉、包子、鱼丸等结合地域饮食特征和创新工艺的方便食品均在大会上亮相。

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中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国教授在《2018年中国方便食品行业创新趋势报告》中指出,方便面行业创新在健康营养与区域化美味的研究方面取得了有效进展,减油、降盐、美味三大亮点为方便面行业注入营养、健康的内涵。整体上看,营养美味、价值提升、回归厨房风味的趋势愈加鲜明。

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如大会现场采用低温冷榨汁工艺的全蔬菜汁儿童鲜蔬面,苦荞全粉含量高达70%的高添加杂粮面,非油炸蒸煮工艺的 “速食面馆面”以及枸杞胡椒猪肚煲鸡面、番茄鲜蔬面、大骨面等油炸方便面类等均是在营养和风味上进行了创新。

方便自加热食品该如何应对目前的机遇与挑战?快围观2018年由中国食品科学技术学会主办的“第十八届中国方便食品大会暨方便食品展”吧!在2018年9月7日的“方便自加热食品的标准与创新”专题会上,来自方便自加热食品行业相关领域的专家从自加热食品的研发、技术,以及配套的相关产业的发展前景,目前存在问题等展开了深入的探讨。

自蔓延高温加工技术

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提升自热食品安全系数

自热食品是指以无火焰自加热器对食品加热,快速复热至可食用状态。以便迅速恢复体能,最早是为了野外环境下的餐饮而开发的特殊方便食品。

近两年,以自热火锅、自热米饭等代表的方便自加热食品迅速成为一种备受欢迎的网红食品,但与此同时,自热食品的“安全事故”却时有发生。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授廖小军指出,自加热装置是自热食品复热保障的重要装备。我国目前的化学自加热装置主要为Mg/Fe型和铝水型,前者多为军用,后者多为民用。这两种方式的化学反应都需要水,都会产生氢气,容易造成安全事故。

已有单兵自热食品餐谱能达到50种

中国农科院农产品加工研究所的张春江博士介绍了他所在团队对自热食品效能提升路径的探索。张春江博士重点介绍了新型自热装置,即自蔓延高温加工技术。这一技术是利用金属和金属氧化物之间的固相氧化还原反应来发热,释放出的热能能量大,温度甚至能超过1000摄氏度,而且激发时间非常短,只需要六秒。在使用时,不需要加水也不会产生氢气,并具有成本低的经济优势。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授廖小军指出,自热食品相对于普通方便食品对轻量化、便携性、保质期、复热速度、能量供给和适口性等方面有更高的要求。随着Z世代消费观念的转变,我国非野外环境的自热食品消费发展迅速,但作为新生事物,当前我国自热食品业存在一些需要解决的问题,例如 自热食品中食材存在品质容易劣变,营养均衡性差的问题。比如淀粉返生、脂质氧化等,而且食材搭配不佳导致营养密度不够,无法保证能量供给达到消费者一餐的需求。他表示, 未来我国自热食品将向着营养丰富、品种繁多;携带方便、使用便捷;自动化设备、节省人工;高效自热、安全性好的方向发展。

安全离不开标准的保障,目前自加热食品领域的标准化仍在不断完善中。成都市食品工业协会秘书长任伟表示,目前已经组建的全国的方便自热食品的专委会正与中国食品科学技术学会一起积极推动方便自热食品国家标准的制定。

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调味的 “美味”

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创新也面临着环保的挑战

对此,浙江舟富食品有限公司食品项目总监陈辉女士为我们介绍了军需自加热食品营养的均衡搭配与高能效利用,这也为民用自热食品的营养开发给出了启示。

在展厅上我们还能看到采用传统工艺经过8小时小火慢炖熬制的原汤羊肉烩面料;用海虾为原料进行生物酶解技术提取的烤虾粉;完全不含动物源原料,只用大豆蛋白和酵母抽提物制作的牛腩风味调味粉等创新调味产品。

针对野外训练的情况和部队官兵的身体营养需求,所设计的自加热食品的菜谱时候,主要坚持以谷类为主的同时,适当的增加一些油脂的摄入(野外消耗的能量比较大)。同时,通过增加豆制品、乳制品、海产品、坚果和菌类丰富种类,这些辅食食品能够增加能量的同时让单兵摄入更全面的营养素。

众所周知,任何一种食品,美味均不可或缺。20多年前,中国咸味香精调味料完全依存于方便面行业,为其提供初始的“味道”。而今,依托行业26年专注、专业的生产实践和日渐深厚的科技积累,中国咸味香精调味料行业已具备了提供各种“美味”的实力,也是方便食品行业中,进入国家科技项目最多、科技含量较高的门类。

此外,膳食纤维的供给也很重要,主要是通过一些已经脱水的蔬菜和水果来补充。最后,野外作战中通过一日三餐的食物有时候还不能满足营养需求,这就需要一些辅餐食品,像谷物的能量棒,软包装罐头食品等。

目前调味料行业的发展正向三个目标推进:“味料同源”的绿色生存定位;对东方食品的“本味追寻”与区域化美食“美味复原”的高科技成长路径;向餐饮、休闲等行业渗透、交叉与延伸的行业发展定位。此外,近十年该行业最集中的行动就是加大对科技与环保的投入,而天然香辛料本底物的污染、巨大的环保压力两大困局则是中国咸味香精、风味配料行业必须破解的难题。

目前,根据上述特征所研发的单兵自热食品餐谱已经达到50种,能满足两年内的六餐餐餐不同,每天含有7-8产品,每个产品都是不同类的,从而达到营养的均衡和全面。

文/魏世平返回搜狐,查看更多

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加热包的安全系数将逐渐提升

自加热装置是自热食品复热保障的重要装备。以美国为代表,化学自加热装置的发展经历了五代,包括生石灰型、铝水型、Mg/Fe型、酸酐碱酐型、空气激活型。

我国化学自加热装置仍以二、三代为主,军用多为Mg/Fe型,民用多位铝水型。这两种方式的化学反应都需要水,都会产生氢气,容易造成安全事故。

此外,加热包使用过程中温度可达150摄氏度,容易导致使用者烫伤,而且如果加热包发生破损或膨胀,可能会喷出高温液体,这时如果通气孔堵塞,就有可能造成小型爆炸。

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中国农科院农产品加工研究所传统食品加工与装备研究室的博士张春江介绍了他所在团队对自热食品效能提升的路径的探索。

主要包括研制高能效组方,开发新型的加热装置,提高能效释放与利用效率,提升安全性水平,提高使用便利性,增强自热装置在各种场景下使用的有效性和保障能力能。

其中,张春江博士重点介绍了新型自热装置的展望,即开发自蔓延高温加工技术。自蔓延高温加工技术是利用金属和金属氧化物之间的固相氧化还原反应,释放出的热能能量大,温度甚至能超过1000摄氏度,激发时间非常短,只需要六秒,而且温度范围广,并不受天气的影响。在使用时,不需要加水也不会产生氢气,并具有成本低的经济优势。

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安全离不开标准的保障,而标准总是伴随着产业的不断发展而不断健全的,目前对于自加热食品领域的标准化仍在不断探索中。南京航天工业科技有限公司新材料分公司研发中心主任肖蓉表示,目前我国在自热食品的发热包领域的标准,无论是国家标准还是行业标准仍旧是缺乏的,主流厂家都有自己的企业标准,但是缺乏一定的统一性。对此,她指出标准体系的一体化、规范化、标准化,便于顾客和厂家的参照对比,更是有助于整个发热包行业的进一步发展。

成都市食品工业协会秘书长任伟对此也介绍了各地正在不断推进相关标准的建立,目前已经组建了全国的方便自热食品的专委会,和中国食品科学技术学会一起正在积极推动方便自热火锅国家标准的制定

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可以带上飞机的“凉爽”火锅

虽然自热火锅的发展势头很猛,但是北京一厘米网络科技有限公司总经理陈明玉通过大数据告诉大家自热火锅的大众知晓度其实还有待提高。

比如以2018年7月份为例,“自热火锅”一词在主流的电商渠道的搜索人数只有1388万,而且因为自热火锅等自热食品的宣传渠道大部分主要是微博、微信等一些自媒体的渠道,宣传覆盖面并不是很广。尤其是一些三四线城市对于自热火锅的知晓度并不高。因此陈经理也指出,如何通过内容运营和直播推广,让更多的人了解到自热食品本身也是相关企业需要思考和努力的方向。

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面对发展的机遇和挑战,技术创新是一条重要的解决之道,新希望六和食品股份有限公司研发总监连军强分享了他们的产品开发经验。连总监告诉我们,面对自加热食品的市场机遇,他们首先做的就是风味口味的创新,针对不同的人群,延伸开发出鲜香清汤、酸甜味、酸辣味、藤椒味、红油味等多个口味。

其次,增加食材种类,目前已经研发储备了针对方便自热火锅产品的脆皮肠肉包、三文治肉包、卤煮牛肉牛杂包、鸡杂包等15个品类,22个规格。值得一提的是,他们也注重推出了差异化产品的创新。研发了“冷啖杯”,可以热吃也可以冷吃,并且克服了原有的自热火锅不能带上飞机的弊端。

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