到定向配送至目前大型批发……为西城百姓公认

2019-07-12 作者:菜谱大全   |   浏览(54)

原标题:兴平民间豆腐王 西城花王王平丰

豆腐是东北每个家庭的常菜,特别是在青黄不接的冬春两个季节,这两个季节东北露天不能种植青菜。黄瓜,柿子,茄子,豆角等青菜价格变得比较昂贵。价格低,味道美的豆腐就常摆上人们的餐桌。

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兴平西城花王村豆腐王:王平丰,制作豆腐30余年,从零售摊点,到定向配送至目前大型批发……为西城百姓公认的豆腐王、

豆腐按形态,可分为干豆腐和水豆腐。按种类可分为黄豆豆腐,花生豆腐,五彩豆腐。按点制方法可分为卤水豆腐,石膏豆腐。无论哪种豆腐都是把油料作物打磨成浆,用火把豆浆熬熟,用布过滤豆浆中的残渣,用卤水或石膏点制熬熟的豆浆,使豆浆成脑,把豆腐脑泼放到木质容器里的豆腐包里,通过挤压,使豆腐包里豆腐脑的水排出,就做成豆腐。豆腐包是由帆布做成的,结实耐用,通透性好。制作水豆腐时,只需在压制豆腐的容器底部铺上一层豆腐包,在木质容器里放入豆腐脑后,在豆腐脑上面再铺一层豆腐包,用专用工具挤压豆腐包,排出豆腐脑中部分水,水豆腐就做成了。制作干豆腐是在豆腐包上浇一层豆腐脑盖一层豆腐包,豆腐脑和豆腐包一层层交替重叠在木质容器里,挤压出容器里的水分,一张张干豆腐就做成了。

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生产队时每个生产队都有自己的豆腐房,有专门做豆腐的豆腐匠,原料是生产队自己种的黄豆。用泡好并膨胀了的黄豆磨成豆浆,使用马或驴拉的石磨精细研磨。那时在大锅里熬熟的豆浆上面,用筷子一挑,就能轻易挑出一层由油脂构成的豆腐皮。把这样的豆浆经过过滤,在大缸里用卤水点制成脑。把豆腐脑放在木质容器里压制成豆腐。那时的豆腐离很远就能闻到豆香,那时水豆腐嫩而不碎,滑而不硬,无论生着蘸酱吃还是炖着吃都满口豆香,顺滑爽口。

准备豆子

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现在做豆腐都使用电机打磨豆浆,基本不出豆渣,有的豆腐是由冷轧豆饼直接打磨成豆浆做成的,即使用黄豆做成的豆腐,由于转基因黄豆的进口,也保不准是由转基因黄豆制成的。为了提高原料的利用率和豆腐的外观美感,如今大多数豆腐都是由石膏点制而成的,石膏点制的豆腐外形比卤水的好看,但口感不如卤水点制的豆腐细嫩爽口。区分卤水和石膏点制的豆腐分别是:“卤水点制的豆腐切面有蜂子窝不光滑,石膏点制的豆腐切面光滑没有蜂子窝。”如今的豆腐无论从口感和味道同生产队时的豆腐比,都大打折扣,好怀念生产队时的豆腐!

用石磨子磨浆

都福都福谐音的豆腐豆腐

难怪年关将至,家家户户都买一些豆腐,过去讲究吃冻豆腐,新购回来的豆腐砌成厚约2公分大片,放到开水蒸锅里、蒸约20分钟,放到户外逐渐冻僵装袋、悬挂至外墙屋檐下!冻豆腐烩菜加肉片、橡皮、丸子、宽粉条堪称一绝。

随着生活水平的提高,豆腐仍是家常菜辅料的极品,就豆腐制作菜肴、编辑成书就有300例菜谱。仍是年关将至,家家户户必备水豆腐、小锅老豆腐、豆腐衣、豆腐皮、豆干以及豆制品系列产品,经家庭烹调高手、精心制作出豆腐丸子、炸泡豆腐,用于烩菜或吃浇汤面中。吃浇汤面用的油炸豆腐切成米粒大的丁,随同稍子菜(鸡蛋皮、黄花菜、蒜苗、黑木耳、豆腐小丁)一并盛碗,色泽鲜艳、口感香鲜、微酸的浇汤面,诱发食欲、回味无穷!!

离不开都福、离不开豆腐……

而传统工艺制作豆腐莫属于**兴平西城花王村**

王平丰 用传统工艺制作豆腐近60年,起初在408厂东澡堂东侧,摆摊设点,仅靠零售,最多时供应给408厂几个大食堂。卖豆腐童叟无欺,品质又好,所以生意很红火。随着销售量的不断增加,由起初的摆摊到集中配送,由零售逐渐过度到批发,截至目前,足不出户,就地批发,难怪再也看不到做豆腐的王平丰。

黄豆浸泡10个小时,夏季8个小时!

别小看泡黄豆,这里面的学问可不少。“温度过高或者时间过长,把豆子里的浆流失一部分,俗称就是跑浆了,如果达不到数的话,在当中,里面其中一部分,在豆渣中就跑掉了,因为分离不出来,没有充分的浸泡开。”

黄豆进行磨制;分离浆汁和渣。

俗话说心急吃不了热豆腐,看来还是有道理的,要想把豆浆分离干净,可不是看起来这么简单,这一过程就需要40分钟左右的时间,

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煮浆汁

而接下来就要煮豆浆了,30分钟后,整个房间四处弥漫着浓郁的豆香,李春宝告诉记者做豆腐的关键环节,也是技术含量最高的环节就是这“卤水点豆腐”了。“这卤水吧,就是起个豆浆与卤水充分的凝结在一块,如果卤水少,结晶就不会那么严密,吃起来虽然口感好,但是不劲道,再一个就是用卤水用的过多,就会出现发苦,口感不好。”

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这老话儿讲“卤水点豆腐,一物降一物”。

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须一手拿着勺子不停搅拌,一手拿着卤水,全神贯注的观察着大缸里豆浆的变化,虽然有着多年经验,制作人操作起来仍然不敢有丝毫的马虎。

说话间,点完卤水的豆腐已经凝固,接着,把缸里的豆腐花,倒进事先准备好的磨具当中,进行压水成型,经过一个多小时的耐心等待,热乎乎的豆腐终于出炉了 。

现在,附近十里八乡的村民没有人不知道做的豆腐鲜嫩美味,尤其在临近年关时,因为豆腐谐音“都福”,所以成为不少人必不可少的的年货之一,自然而然也是一年中最为忙碌的时候。

正所谓天下行业有三苦,撑船、打铁、做豆腐。为了能够做出美味的豆腐,30年前,还在学做豆腐的制作者,同样付出了很多,“刚开始的时候,相当不容易,豆腐不知道做坏了多少,但是我总是有这么个想法,就是做坏了,宁愿扔掉,或者自己吃掉,也不卖给客户,人吧,我总感觉做的是良心,和做人一样,必须做放心豆腐,良心豆腐,要不然对不起消费者。”

别看只是一块普通的豆腐,也是需要不断琢磨和实践才能做到极致,相比于现如今最快半个小时就能做好的现代工艺,用传统方法制作一次豆腐,通常需要4—5个小时,虽然每天都很辛苦,挣得也不多,是想把这传统手艺继续做下去,让更多的人吃到记忆中的美味。

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