他非常喜欢吃红烧肉,从食品技术的角度

2019-10-05 作者:均衡膳食   |   浏览(75)

原标题:吃肉贴秋膘,红烧肉怎么吃才更健康?

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阮光锋

如果要找一些食物来代表中餐的话,红烧肉大概可以排到很靠前的位置。为什么红烧肉有那么大号召力呢?

中国农业大学营养与食品安全硕士、科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任

从食品技术的角度,“红烧肉”有两个基本元素:“红烧”和“肉”。而这个“肉”,在这道菜里一般是肥肉,至少也要半肥半瘦的。虽说真要拿里脊来红烧也未必有人拦着,但多半会被真正的“食客”评为“不地道”。这里,我们先说“肥肉”,再来说“红烧”。

在中国,红烧肉是一道非常常见的家庭美食,深受人们喜爱,就像一个大众情人。很多人也喜欢吃炖红烧肉来御寒。 很多历史名人对红烧肉也是情有独钟。 首说苏东坡,他非常喜欢吃红烧肉,还写过一首《炖肉歌》。他被贬到黄州那段时间,虽然随时面临下岗,但是在黄州难得悠闲,他就经常烧红烧肉吃,不仅自己吃,还做给身边的朋友和下人吃,大家吃了都说好,还给起了个蜚声闻名的名字——“东坡肉”。

基因说:肥肉啊,我的爱!

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迄今为止,人类绝大多数时候都是在为了食物而与天斗、与地斗、与人斗。尤其是在每个人都吃“纯天然、有机、野生”食物的那个久远古代,人们吃的大多数食物应该还是野菜草根之类。果实成熟的季节能够吃上甜食,但不懂得保鲜也不没有“反季技术”的他们,即便是能找到足够的果树,也吃不了几顿就烂掉了。而吃肉就更加困难,现代人拿着猎枪也未必总有收获,只有树枝石头的他们在打猎的时候还得考虑不要被猎掉。即便是能够打到一些动物,天天天唱“为了生活,我们四处奔波”的猎物们身上的脂肪也很有限。

为什么人人都爱红烧肉? 对红烧肉的爱可能根植于基因。 红烧肉看上去肥肉不少,能量很高,但是,人们对红烧肉的爱也许根植于我们的基因。 在漫长的人类进化过程中,最根本的本能就是追求食物。在绝大多数时候,人们都是处于食物匮乏状态的,为了食物要与环境做各种斗争。 不说食物匮乏的遥远古代,人们大多吃野菜野草,就是刚刚建国的时候,大多数人每个月能吃到一餐大鱼大肉都是奢侈的事情。

对他们来说,能够迅速补充体力的糖,和能量密度高的脂肪,无疑都是最优质的食物。优质而难得,就越发渴望拥有。对高脂、高糖食物的追求,在互相不通有无的各族人群中都流传了下来。从世界各地对婴幼儿食品偏好的调查来看,这种偏好或许已经写进基因而成为“先天”的了。

很多人小的时候,家里基本上是每个月才能吃一顿肉,每次吃肉的时候都是非常开心的。后面生活条件好了,吃肉的快乐也逐渐淡去了。 对于食物匮乏的人们来说,追求那些能够迅速补充体力食物是一种本能。红烧肉就是一种高能量的食物,能够非常好地抵抗饥饿、储存能量,自然是人们喜欢的食物。 其实,不光是红烧肉,那些高能量的食物几乎都是人们喜欢的对象,现在的很多被人们叫做“垃圾食品”的食物,如汉堡、甜饮料等,这些食物大多高糖、高脂肪高能量,人们自然喜欢。 只是以前人类食物匮乏,而且体力活动多,这些食物不仅不会造成肥胖等健康问题,还能够更好地维持人类生存,而现代社会我们大多不再缺乏食物缺乏能量,体力活动也越来越少,这些高能量食物对于我们来说就是有害无益了。

从现代食品科学的角度,脂肪对于食物的风味至关重要。一方面,许多风味物质存在脂肪中。另一方面,许多香味物质本来就是油脂分解转化的产物。而油脂产生的细腻丰富的口感也不是纯蛋白、纯淀粉,更不是纤维素所能比拟的。风味和口感,油脂尤其是肥肉中所含的饱和脂肪,都具有巨大的优势。

“美拉德反应”打call,色香味俱全让人欲罢不能 红烧肉的诱人的香味和爽滑的口感也是人们喜爱的原因。红烧肉诱人的香味来自一种叫做“美拉德反应”的神奇作用。 美拉德反应是氨基酸与糖在受热时发生的一种会产生褐色颜色和很多香气物质的反应。 猪肉中有一些蛋白质,红烧的时候,蛋白质中的氨基酸就会与糖发生这种反应,红烧后肉就产生了诱人的黄褐色,并伴随扑鼻的香气。 除了诱人的香气,很多人也喜欢红烧肉爽滑的口感。 纯瘦肉吃起来会比较硬,还会塞牙缝,但是红瘦肉就尤其爽滑,这种爽滑的口感主要是因为脂肪的作用。 红烧肉脂肪丰富,脂肪对于食物的口感至关重要。对猪肉的质构分析发现,脂肪含量越高,肉质更加嫩、弹性也更好,普遍觉得更好吃。 红烧肉健康吗? 红烧肉这么好吃,总是情不自禁想多吃点。不过,多吃红烧肉健康吗?

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要说红烧肉是否健康,还得从它的营养成分看看。 我们平时喜欢吃的红烧肉大多是白花花的五花肉,肥肉很多,所以,红烧肉的脂肪含量绝对不低。可能很多人并没有想过:脂肪究竟有多少呢? 根据中国食物成分表的数据显示,猪肉的平均脂肪含量为37%,蛋白质含量为13.2%,而肥肉的脂肪含量则高达88.6%,蛋白质含量只有2.4%。肥肉几乎全是脂肪了! 猪肉中的脂肪还有一个问题就是这些脂肪大多是饱和脂肪,饱和脂肪的量通常在35%以上,多吃对心血管是非常不好的。

鼻子说:红烧,还是肥肉好!

所以,多吃红烧肉并不健康。 由于红烧肉的脂肪含量高,红烧肉还会存在脂肪氧化的问题。对红烧肉制作过程中的脂肪氧化进行研究发现,红烧肉在炖煮过程中,几项脂肪氧化指标硫代巴比妥酸值和过氧化值均显著增大,新鲜原料肉的TBA值为0.23mg MDA/kg,做好红烧肉后是0.52mg MDA/kg,升高了2.26 倍。 可见,脂肪氧化还是比较严重的。

再说红烧。肉中总是有些蛋白质,而氨基酸与糖加热发生的美拉德反应,是各种肉类香气的来源。除了烧烤和油炸,红烧大概是最能让美拉德反应发生的“低温烹饪”了。红烧里脊不正宗、一定要红烧肥肉或者五花肉的原因,在于脂肪在美拉德反应中并非只是打酱油,而是重要的参与者。分子美食学的创始人蒂斯探讨过这个问题,发现主要是脂肪中的磷脂容易发生氧化,产物在纷繁复杂的美拉德反应产物中占据了一席之地。一个实验是用半胱氨酸和核糖进行美拉德反应。在其中分别加脂肪酸或者磷脂,把得到的“肉味香精”用色谱进行分析,着重比较产生肉味的杂环化合物和脂肪氧化产物的谱峰。结果证实,磷脂在美拉德反应产生“肉香”中具有重要作用。于是,在完全不懂化学、不懂生物的时代,老祖宗们琢磨出的红烧肥肉又一次被后世的科学证实了其合理性。

脂肪氧化会产生很多聚合物,这些聚合物很多都是可能致癌的。虽然不一定超标,但对健康也没有什么好处。所以,红烧肉虽然好吃,但最好也不要多吃。 怎么吃红烧肉更健康? 我国居民膳食宝塔推荐每天吃畜产品肉类40-75克,成人的饱和脂肪酸比例不超过10%,儿童不超过8%,而“三高”病人还应该更低。 以一个轻体力劳动的成年人(2000千卡/天)来说,饱和脂肪酸的比例不超过10%,大约是200千卡,大约是23克饱和脂肪,也就相当于是70克红烧肉的量。

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而且,日常膳食人们还要吃其他食物,不可避免地还含有一些饱和脂肪。 所以,如果喜欢吃红烧肉,也应该少吃,最好不超过70克。 当然,这也并不意味着红烧肉就不能吃了。 所谓“食色性也”,对于美食的追求和享受是人生一大幸事,也不用因为健康而完全摒弃。红烧肉虽不算绝对的健康食品,但偶尔打打“牙祭”还是可以的。 想要健康地吃红烧肉,最好的方式还是要均衡饮食,比如吃了红烧肉后记住要减少膳食中其他的饱和脂肪以及高热量食物,同时适当多吃点蔬菜、水果,吃完后也多运动运动。

健康说:肥肉好吃,不要贪多哦!

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不过,人类折腾了这么久,到底是进入了“营养过剩”比“营养不足”更受关注的时代。“不天然、不野生”的饲养动物,可以轻易地提供极大丰富的脂肪。老祖宗说“物极必反”又得到了例证:比他们更老的祖宗们为之流血乃至牺牲的脂肪,最终变成了健康的敌人。

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不管你做得再“肥而不腻”,只要它还能好吃,脂肪就少不了。那么,肥肉对于今人的健康,有多大的影响呢?

同样质量的食物,脂肪的热量最高,是糖和蛋白质的两倍多,所以许多人担心吃了长胖。实际上,如果能做到吃了肥肉就少吃同等热量的其他食物,那么长胖的问题还真不大。肥肉中的脂肪大量是饱和脂肪,会促进“坏胆固醇”的增加,从而影响心血管健康,这才是肥肉真正的问题。

现代营养学的膳食指南推荐,尽量减少饱和脂肪的摄入量,成人每天不要超过20克。我们知道反式脂肪对接健康有害无益,控制目标是越少越好。世卫组织的态度是每天不超过2克反式脂肪,增加的心血管疾病风险尚可接受。实际上过多摄入饱和脂肪,最大的危害也是增加心血管疾病风险。虽然说同等量的饱和脂肪,增加风险要远远小于反式脂肪,但考虑到人们一吃肥肉就是几十克饱和脂肪,跟一份咖啡伴侣或者一杯珍珠奶茶中反式脂肪相比,谁增加的风险更就很难说了。

当然,这并不是说红烧肉就不能吃了。毕竟,食物的一大功能是享受,在美味和健康之间,并不需要完全偏向健康。红烧肉虽然不是健康食品,但偶一为之,尤其是吃了之后再减少其他饱和脂肪以及高热量食物,对健康的影响即便是有,也还是可以接受的。

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