说起法国料理,很多蚝农为了让自己的生蚝有更

2019-07-30 作者:食来运转   |   浏览(183)

原标题:拿鸡肝做慕斯,你还是我认识的法兰西吗?

1.前菜三大宝-生蚝-鹅肝-蜗牛

说起法国料理,我们中的大多数人应该都会在脑海中,将它与 Fine Dining 划上等号。会有这样的既定印象并不奇怪,法餐之于现代西餐,可以说是又当爹又当妈,从用餐礼仪到料理技法,西餐的系统、规则几乎都继承自法餐。而法国料理之所以能够走上这样的地位,天时、地利、人和,三者缺一不可。

生蚝-Huître

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法国左面有北大西洋,右面地中海,夹在中间连接了欧洲大陆,物产丰富。境内河流纵横,利于灌溉,加之温和的气候条件,法国一直是欧洲大陆上最适合发展农业种植业和畜牧业的地区。大革命后腾飞的经济以及法国皇室对美食的讲究,更将法国优秀的硬件条件充分发挥。但精湛的烹饪技艺或精致的摆盘,只是法餐吸引人的表相,法国人对美食的热爱和追求,才是法餐能够经久不衰的内核。

法国的“蚝门”其实很复杂,这里的生蚝被认为是世界上味道最丰富的生蚝品种,能吃出来个前中后韵味、讲究after-taste……其他国家是没法比的。

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法国料理如此丰富精彩,你对它的了解如果还只停留在鹅肝、蜗牛和松露,就未免太可惜了些。

很多蚝农为了让自己的生蚝有更多口味,就会把自己的蚝苗送去不同的海岸吸收不同的养分,竞争非常激烈!

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鞑靼牛肉

一个品质上乘的生蚝,肉身润滑,味道鲜美且复杂,入口鲜香味扑来,短暂的爽脆以后,是超级丰盈的软滑的奶油口感;然后榛子、碘香徐徐出现,细品后又感觉有微微烟熏还是酒香……

Steak tartare

鹅肝-Foie Gras

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我首先要曝光鞑靼牛肉这个感情的骗子!初到异国,面对不熟悉的英文菜单人难免会手足无措,鞑靼牛肉这个大屁眼子却用名字中的“Steak”欺骗了大家的感情,以为自己抓到了救命稻草,会吃到一块香嫩的牛排,服务员却端上一盘生肉?

这款美食的法文名中有 Foie Gras。一般鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色,或淡金黄色或淡青黄色。

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像葡萄酒分级一样,鹅肝也有分级。

是的,生肉。将新鲜牛肉剁碎,加上盐、鲜磨胡椒粉、塔巴斯科辣酱、伍斯特沙司调味,再与洋葱末、酸黄瓜碎、荷兰芹、大蒜末、橄榄油一道混合均匀,最后敲上一颗鲜生蛋黄,听起来非常美味的饺子馅(误。

1.鹅肝”酱”—入门级 Bloc de Foie Gras d’Oie

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不要抗拒生肉,金枪鱼刺身你都吃了,生牛肉算什么?想象一下,肥美鲜嫩的牛肉和上爽滑的蛋黄,口感富有层次,混合着酸黄瓜的酸、荷兰芹的香、洋葱末的呛,味道的融合和平衡该会多有趣?鞑靼牛肉的制作门槛很高,有机会碰上的话,务必大胆尝试。

2.整鹅肝—最高级 Foie Gras d’Oie Entier

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小牛头肉

3.松茸鹅肝—最珍贵 Truffeé

Tête de veau

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Ps:吃鹅肝可以配甜甜的白葡萄酒,但绝对不能选择红葡萄酒,也不能用带着微酸味道的干白,因为这两种酒的味道与鹅肝不配,使鹅肝的美味大打折扣。我知道你可能尝不出区别,但是bi一定要装对啊!

在我的家乡,人们从早餐就开始吃肉,猪头肉。此刻思乡心切的我,想和好食牛头肉的法国人来个跨越大洋的击掌✋

蜗牛-Escargots

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这道法国传统炖菜,来头可不小,相传是法国大革命成功后,人们为了庆祝国王路易十六被砍头而制作出的。做法不算太复杂,将去骨的小牛头肉搭配各种香料和蔬菜,以高汤熬煮至少两个小时,直到肉质软烂绵密就大功告成。满满的胶原蛋白会让牛头肉吃起来比菲力部位都更加柔软,再配上土豆奶油酱,真是吃好又吃饱。路易十六这头砍得还是蛮有价值的(毕竟人间不值得)。

说起法国蜗牛的故事,也是充满了屌丝逆袭的剧情啊。想当年在中世纪时,蜗牛曾经是穷人的专属食物。但在十九世纪后,蜗牛在一位法国大厨的推荐下进入皇家菜系,从此成为法国家喻户晓的经典法式菜肴之一。

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炸青蛙腿 **

但是好笑的是,很多法国人却拒绝承认蜗牛这道菜肴之于法国美食的代表性,说这些只是全世界对于法国的误解。

Cuisses de Grenouilles Frites

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法国蜗牛有很多种做法,比较传统的是配上蒜末、芹菜末,奶油在烤箱中烹饪,味道相当肥美。

田鸡,想来你不会太陌生,炒的、炆的、煮汤的,都吃过吧?法国小兄弟在对待蛙蛙的态度上则比我们专一很多,他们就爱煎炸青蛙腿。

2.Tartare 韃靼牛肉

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黄油在热锅上充分加热,发出嘶嘶声响并冒出气泡时,将裹上了面粉、鸡蛋的蛙腿投入锅中炸至金黄,出锅后挤上几滴柠檬汁、撒上香菜、蘸着蒜味蛋黄酱,一口咬下那饱满多肉的性感蛙腿,爽滑柔嫩的质感相信会让你立马爱上。

韃靼牛肉(Steak tartare):新鲜牛肉剁碎,加上盐、胡椒及酱汁拌匀,有时还会打上一枚生鸡蛋。至于为什么会被叫做韃靼牛肉,可能与中亚鞑靼人有关,但实际上与现时的鞑靼族饮食并无关系。

而法国人对蛙类的热爱,甚至不输对蜗牛的,上世纪八十年代,法国人一度将野生青蛙吃到濒临灭绝。现在他们餐盘上的蛙蛙,大多是来自西班牙或东南亚的养殖青蛙,不多,一年大概也就吃掉 8000 万只青蛙吧。

这是一道很传奇的菜,很多人爱上它都是因为一个巧合,那就是不懂法语。看其名称-Steak tartare,很多人都以为这是一道烤的香喷喷的牛排,等侍者端上来以后惊呼生肉怎么吃啊,不得已吃进嘴里后发现看似茹毛饮血的外表下,居然别有风味。

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3.Carpaccio 生牛肉片

鸡肝慕斯

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Chicken Liver Pâté

这道美味严格来说并不属于法国菜系,而是来自同样爱吃的邻居意大利。

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相比如鞑靼牛肉来说,意式Carpaccio的历史较短,只有数十年,但其流行指数却有过之而无不及。

以鸡蛋和奶油为主要原料的慕斯,因其口感柔滑细腻,一直是很受欢迎的甜品。同样是细腻的口感,如果主要食材换成鸡肝,你还能轻松愉悦地吃下吗?

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鸡肝慕斯的一般做法,是将鸡肝、洋葱炒熟后,和酒、香料、黄油一起放入搅拌机打至质地细腻,再放入冰箱冷藏室。食用时一般是涂抹在脆饼干或烤面包片上,味道绵滑香浓,混合着淡淡的香草气息,很适合下酒。

Carpaccio的起源有几个说法,流传较广的是说在1950年代,威尼斯一家著名的餐厅Harry's Bar,当时一名叫Amalia 的伯爵夫人,听从医生建议吃生肉,而当时的店主Giuseppe便想出这道菜式,将牛肉做成薄片,再橄榄油、黑胡椒、柠檬汁等调味。

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合作菌挚爱之一!

拿到米其林二星的伦敦餐厅 Dinner by Heston Blumenthal,招牌菜就是一道看起来像橘子的鸡肝慕斯 Meat Fruit,橘味果冻皮里包裹着鸡肝酱和鹅肝酱,咸鲜细腻。

一盘好的Carpaccio会让味蕾清醒过来,切片的厚度要刚刚好,牙齿可以毫不费劲的把牛肉切断还要微微弹牙,在咀嚼的时候会有肉汁在齿间徘徊。再配上清爽的橄榄油柠檬汁,生牛肉的鲜美被衬托的无以复加,只有—完美二字。

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乳蛋饼

4.Moules Marinieres 法国海虹

Quiche

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Moules:海虹,学名贻贝,是我国重要经济贝类之一,是驰名中外的海产珍品。肥美又不压秤。肉味鲜美,营养丰富。

法国甜品很精彩,咸点心也不遑多让,来自洛林地区的乳蛋饼就是其中代表。它可以很简单,用鸡蛋、牛奶、培根、奶油和派皮就能完成;它也可以很复杂,蘑菇、火腿、西兰花、烟熏三文鱼……它都能包容。奶香浓郁,蛋饼软绵,又有丰富内馅,在法国人的餐桌上,它既可以是早餐,也可以作为下午茶点,外出野餐也未尝不可,简直十项全能。

合作菌听自己家住沿海的朋友说,海虹在她们那里其实算不上美味。但在法国这里,却成了一道人人皆知的桌上美食。

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马赛鱼汤

吃海虹时,食客先用叉子将第一只海虹的嫩肉挑出吃掉,再用这只海虹的空壳作为工具去夹其他的海虹。这样的吃法与使用西式刀叉很不一样,简便、快捷、独特,很是带劲。

Bouillabaisse

5.Boudin Noir法国血肠

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让我们对开篇知识点做个简单回顾。两面被海拥入怀中的法国,拥有着丰富多样的海产,「马赛鱼汤」正是其中集大成者。

这道菜的评价可谓是冰*火两重天,爱的人称之为天上来的美食,恨的人称之为地狱料理。它就是—Boudain noir所谓的法国猪血肠。

马赛鱼汤出身贫寒,原是马赛港口渔民们用每日卖剩下的鱼和边角料烧出的家常便饭,却靠着过硬的美味成为普罗旺斯名菜。对吃很认真的法国人甚至专门起草了《马赛鱼汤宪章( La Charte de la Bouillabaisse Marseillaise)》,对鱼汤里应该有哪些鱼类、蔬菜和调料作出了规定。

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这道法国名菜是有猪绞肉、猪内脏和猪血混合制作而成。轮外观,Boudain noir看上去就是一根普通的香肠,只不过颜色是红棕色。。里面是软烂的肉泥。。其实真是没什么美感可言。

做法写在名字里,“Bouillabaisse”由“bouillir(烹煮)”和“abaisser(减少)”组成,就是先要用大火煮沸,再用小火熬煮。上桌时,鱼汤和鱼肉分开品尝。融化了满满油脂和胶质的鱼汤,要用烤脆的蒜香法棍蘸着吃。收走了鱼汤,侍者会先向顾客展示整锅煮好的鱼,以示「我没有骗你,鱼都在这里」,再进行切割装盘,这一点,在《马赛鱼汤宪章》里亦有规定。

这便是血肠的魅力,无论遇到的食材是贵是贱,无论是做主角还是做配角,它的味道都能不偏不倚,不卑不亢。

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6.La crêpe 法式煎饼

就像八大菜系不能完全诠释中餐的博大精深,法国料理的丰富,也不是几道传统名菜就能说明的,而它的魅力,还是要亲身体验后,才能知道它的美妙。虽然你可能没有假期,虽然你有假期也来不及办签证,但为了美食,没有什么脑筋是我们不能动,没有什么路子是我们找不到的。

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一年一度的河马生活节又来啦,9.14 - 9.16 它将再次登陆上海世博公园,其中法国馆汇集了 14 家法国品牌,要将最地道的法式美食、美酒送到你嘴边。

可丽饼,源自于法国布列塔尼半岛(Bretagne),有时意译为法国薄饼或法国蛋饼,是一种比薄烤饼更薄、以小麦制作且风行全欧洲和世界许多角落的美食 。

由上海报业集团新闻晨报主办的「河马生活节」,以各国家产区为单位,汇聚了世界各地的美食、文化精品,每一年都为大家带来一场关于美食的文化盛事。今年除了有法国、意大利等美食大国继续参与,还有美国、芬兰、瑞典等新国家入围。但你可千万别迷了眼,法国馆请跟着下面地图来⬇️

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最普遍的成分包括面粉、鸡蛋、牛乳、奶油和一小撮的盐,主要分为两种口味,甜可丽饼使用的是小麦粉,而咸可丽饼则使用荞麦或黑麦粉制作。

吹着河风,要是不来杯葡萄酒,就太对不起这样的好景致。法国馆今年不仅有全球销量第一的法国葡萄酒品牌香奈,还有 ASC 精品酒业带来它旗下独家代理的各个产区多家知名酒庄,葡萄酒管够。

可丽饼节

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可丽饼本是法国宗教节日圣烛节(Candlemas,2月2日)的传统节庆食物,如今这一天却演变成了法国民间的“可丽饼节”,和中国的“粽子节”、“月饼节”可谓异曲同工。

好酒更要美食作伴。顶级巧克力品牌法芙娜受到众多世界名厨青睐,它不仅只使用自己种植的可可豆制作巧克力,还首创以产地、年份区分巧克力,值得一试;有近 70 年历史的 Blue Whale是法国第一大苹果出口商,关于苹果能有多爽脆香甜,它或许能给你新体验;为多家著名星级酒店和高级餐厅供应糕点的 FB Solution则带来了他们传统的法式面包和甜点;新晋网红店 RAC Bar & Coffee也来凑热闹,供应正宗可丽饼和自然酒(采用传统无添加方式酿造的有机葡萄酒);Luneurs也带来自家的法式冰淇淋面包。这样的秋天,未免也太惬意了些。

7.Bœuf bourguignons 红酒炖牛肉

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还有好多参展品牌无法一一说明,个中好味还是要你亲自品尝才知道。点击「阅读原文」参与法国馆知识竞赛,5 题单项选择题全部答对,就有机会免费赢取 2018 上海河马生活节双人入场券,亲测都是送分题,不答就是白丢了入场券!

勃艮第炖牛肉,国内常被称为“红酒炖牛肉”原是一道非常低调的法国焖肉菜肴。配菜经常有蘑菇、小洋葱和肥猪肉丁。菜肴的名字来自配料中两样勃艮第的物产:牛肉和红酒。

文 | 包子

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图 | 网络

在美国电影《朱莉与朱莉娅》中,这道著名的法国菜-勃艮第红酒炖牛肉Boeuf Bourguignon让人难忘.

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这样一道传统的经典菜,主要的区别就是来自于红酒的选择,勃艮第是在法国唯一能和波尔多媲美的葡萄酒产区。当地的红酒力道浑厚坚韧,味道浓郁,酒体较轻。毫无疑问,勃艮第的葡萄酒给予了这道菜灵魂,使之成为只有法国人才能道破的浪漫结合。

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8.Coquilles St Jacques 法国扇贝

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闻名遐迩的法国名菜之一的Coquille Saint Jacques,而据说来自法国布列塔尼区的扇贝是最好的,是法国西海岸当仁不让的美食。

在餐厅里,头盘和主菜都经常见到扇贝的身影。肥厚鲜美的扇贝肉,对很多大厨来说,是不需要使用复杂烹饪手法的。他们通常会选择将其做成扇贝片,搭配新鲜的菜蔬,食其原汁原味;或者将扇贝稍微煎一下,四周脆香,中间软嫩是最好的状态,淋上厨师秘制的酱汁,闻之令人食欲大发。

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而这道美食对食材的要求和筛选更是严格,最贵的扇贝来自手捞海扇贝。潜水员入海,用手一个一个筛选出最好的扇贝。相信就算是再漫长的等待,也是值得的。

9.Confit carnard 油封鸭

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油封鸭的来源,源自古代法国保存食物的一种方法,主要是法国西南部。

在没有冰箱的时代,为了能在寒冷的冬天照样满足自己的口腹之欲,法国人发明了Confit这种食物的保存方法。

Confit这个法文字是腌渍之意,用在果子是【糖渍】,用在生菜是【醋腌】,用在肉类则是【油封】。起初,内容并不局限于鸭肉,而是各种肉类,常见的是猪,鸭,鹅肉。

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【油封】就是把肉浸在油脂之中,以低温小火慢慢炖熟的一种料理手法,等冷却之后,大量凝结的油脂可以将肉密封,隔绝空气和细菌的接触。

要说吃韃靼牛肉和Carpaccio是对肠胃有一定要求的,那油封鸭是一定要列入来法国必吃名单里啊!遥想合作菌当年第一次吃油封鸭时是在一个法式小餐馆,当时品尝到它外皮酥脆,然后入口即化的传奇滋味!太过惊艳,从此就列入了合作菌法国美食的小名单里!

10.Magret canard-法式煎鸭胸肉

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法国人热爱美食,更是嗜鸭成痴。除了做法细腻而费时的【confit canard】,令人向往称奇的神秘【血鸭】,这里合作菌再推荐一个相比前两种做法更简单,但享用之后依旧竖起大拇指称赞的法菜—【法式煎鸭胸肉】。

「此味只应天上有,人生能得几回尝」。

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法国烹饪喜爱保存食物的原味,煎鸭肉时一定要让每一片鸭肉都保持粉嫩的红色才是最好,出来的鸭胸片口感嫩滑有韧劲味道却不膻,这道菜看似简单却随处都体现出法国烹饪的精髓,从材料的选取和在时间的把握上每一步都不能大意。配上一口甘甜的红酒,回味无穷。

写到这里,合作菌的口水快要淹没整个键盘了。吃一块奥利奥继续给你们码字。

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下面就是合作菌要推荐的巴黎5家地道有趣的小餐馆,基本上述的法菜在这几家都能吃到。

1.家庭式餐馆Apatam

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价位 **

小小的餐馆,装修充满家的感觉,服务(妻子)和厨师(丈夫),感觉整个餐厅充满了爱。

地址:10 Rue Thimonnier, 75009 Paris

网址:http://www.lafourchette.com/restaurant/l-apatam/2280

2.Crêperie des Arts

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价位 *

巴黎比较地道的一家煎饼店,店食和打包会有不同的菜单,价格合理,而且芝士很多,合作菌灰常稀饭~

地址:27 Rue Saint-André des Arts, 75006 Paris

网址:https://www.tripadvisor.fr/Restaurant_Review-g187147-d789407-Reviews-Creperie_des_arts-Paris_Ile_de_France.html

3. l'Alexandra

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价位 **

位于巴黎14区的一家小店,老板人很友善,会耐心推荐他们家的特色菜给你。价格公道,物有所值。

地址: 6 Rue Pernety, 75014 Paris

网址:http://www.lafourchette.com/restaurant/l-alexandra/11429

4.Restaurant L'épi Dupin

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价位 ***

这是一家高贵不贵的风格餐厅,菜色传统和创新兼具,总之亲切又美味。

地址:11 rue Dupin,Paris 75006

网址:epidupin.com

5.Canard et Champagne

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价位 ****

这是一家很会做鸭子的店,整家店的装饰非常Chic,在这里你会找到鸭子的各种吃法,一次消费满足所有对法式鸭肉烹饪的所有想象。

地址:57 Passage des panoramas, 75002 Paris, France

网址:Canard et Champagne

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