必有臭鳜鱼,在徽州本地土话中有臭的意思

2019-09-11 作者:食来运转   |   浏览(192)

原标题:臭鳜鱼:徽派湘派哪家强,总有美味臭出翔

臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼,腌鲜鱼,是一道徽州传统名菜,徽州菜的代表之一,在安徽徽州地区(今安徽省黄山市一带)所谓腌鲜,在徽州本地土话中有臭的意思。这“风味鳜鱼”闻起来臭,吃起来香,肉质鲜嫩、醇滑爽口,保持了鳜鱼的本味原汁。俗名臭鳜鱼。制法独特,食而得异香。

徽派湘派哪家强

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臭鳜鱼

总有美味臭出翔

制作过程有讲究,是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中,用木桶腌制最好,肚皮朝上摆放,用山间青石头或河卵石压住,时经六七天后,鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎,配以猪肉片、笋片,小火红烧至汤汁浓缩而成。

——李白

一、传说

第一次亲密接触臭鳜鱼是一位安徽的哥们儿带我去的,看着他热情洋溢的向我推荐这道出自他老家的名菜,期间的自豪不言而喻。但凡第一次的感觉,一定是既新奇又惶恐,虽然气味黯然销魂,下箸小试,浓油赤酱,味道却异常鲜美,当时的确有点儿吃惊。不知从何时起,臭鳜鱼突然转战湘菜,凡是湘菜馆,必有臭鳜鱼,恍惚间,都不知道臭鳜鱼出自哪里了。

相传在200多年前,沿江一带的安徽贵池、安庆、铜陵、大通等地鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售,途中为防止鲜鱼变质,采用一层鱼洒一层淡盐水的办法,经常上下翻动。如此七八天抵达屯溪等地时,鱼鳃仍是红色,鳞不脱,质未变,只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味,但是洗净后经热油稍煎,细火烹调后,非但无臭味,反而鲜香无比,成为脍炙人口的佳肴延续下来,至今盛誉不衰。如今烹制此菜不再使用桶鱼。而是用新鲜的徽州自产桃花鳜用盐或浓鲜的肉卤腌制,再用传统的烹调方法烧制,故称“腌鲜鳜”。

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臭鳜鱼

西塞山前白鹭飞

二、做法

桃花流水鳜鱼肥

1、将新鲜鳜鱼洗净、去鳞、剪开鱼肚,抹盐,然后放在木桶里面腌制。然后将鱼放在室温25'C左右的环境中,经六七天后,鱼体便发出似臭非臭的气味。

唐代张志和的名篇《渔歌子》中有“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”,相信大家都不陌生,食材君估摸着作为一个中国人,听到这两句,眼前出现的一定不是诗情画意的青山秀水,而是一盘盘或清蒸或红烧的大鱼,没办法,这是咱们的基因。

2、洗净并在两面各剞几条斜刀花,待晾干后放入油锅略煎,至两面呈淡黄色时,倒入漏勺沥油。

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3、在原锅中留下少许油,下肉片、笋片略煸后,将鱼放入,加酱油,绍酒、白糖、姜末和鸡清汤,用旺火烧开,再转用小火烧四十分钟左右,至汤汁快干时,撤上青蒜段,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋上熟猪油。起锅即成。

▲鳜鱼形扁、腹阔、头尖、口翘、鳞细、皮青,泛着不规则的花黑斑点,喜肉性烈,民间俗称老虎鱼

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臭鳜鱼

鳜鱼又叫桂鱼、鳌花鱼,民间也称贵鱼或老虎鱼,是中国“四大淡水名鱼”之一。鳜鱼喜肉性烈,栖息在江河的静水石隙中,昼伏夜出,打小就逢鱼必吃,异常凶猛,因此练就了一身蒜瓣腱子肉,鱼肉刺少肉多,口感紧实,是著名的河鲜。

三、营养价值

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鳜鱼:含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说,吃鳜鱼既能补虚,又不必担心消化困难;且吃鳜鱼有“痨虫”的作用,也就是说有利于肺结核病人的康复;最后,鳜鱼肉的热量不高,而且富含抗氧化成分,对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。

▲很多餐厅以鲈鱼当鳜鱼卖,谨防假冒,鳜鱼的嘴是高高撅起的“地包天”

每年桃花盛开是,溪水涨,是江南的春汛,此时,江鲥未上市,鲫鱼产子已瘦,这时的鳜鱼尚未甩籽,是最肥美的季节,安徽新安江自产的鳜鱼,在这个时期有美名曰“桃花鳜”。

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▲这幅《桃花鳜鱼》是当年的北平文化名人陈师曾在1921年赠送给日本著名画家小室翠云的,随画还附赠一条活鳜鱼。

雅俗与共

从阳春白雪到下里巴人

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鳜鱼作为长江名鱼是越地清代八大贡品之一,旧时把鳜鱼称作水豚或鳜豚,形容其味如豚,豚是小猪,河鲜中另一美味河豚,也以豚喻之。

鳜鱼与河豚、刀鱼、鲥鱼一起,位列江南“鲜”班,本来出身阳春白雪的小清新,为何在徽州一地,却落得以臭传世的重口味,其中必有原由。

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据说臭鳜鱼始于200年前,虽然各种传说众说纷纭,但其实都是食物在地域流通中的某种偶得。

鳜鱼多产自江河交错的吴越之地,鳜鱼鲜美,令徽州人趋之若鹜。旧时徽州多山,少有江河大鱼,只能长途贩运,过去可有没啥冷链运输,全靠挑夫以木桶装鱼,从铜陵、池州、安庆等地人力入徽,路途遥远,再快也要六七天,因此只能选天冷时节,即使这样,稍有不慎,鲜鱼也会马上腐败变质。

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想要保鲜,没有它招,除了用盐还是用盐,但盐下多了,鲜鱼变咸鱼,仍然卖不出好价钱。聪明的鱼贩把鳜鱼层层码放,再分层倒入淡盐水,期间不停翻动,结果,既能保鲜,又不至于腌成咸鱼,在冬季,鱼到徽州,还能保持腮红鳞齐肉不腐。

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▲徽州宴三宝——臭鲑鱼、毛豆腐、临水酒

偶有气温上升,鱼味稍变,鱼贩小本生意,舍不得扔,自己烧后一试,竟然发现味鲜有加,烹鱼之法渐传,鱼贩每每刻意而为之,徽州臭鳜鱼就此传世。

总有美味臭出翔

臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼,腌鲜鱼,腌法一定与木桶和鲜鱼有关,的确,腌制时选一木桶(杉木为佳),在底部撒一层盐,将新鲜的鳜鱼抹上盐,肚皮朝上一层层码放,此为干法,水淹法是用10%的淡盐水代替干盐,一层鱼一层盐水,无论干湿两法,鱼上均压以重石。每天上下翻动鱼身,确保腌渍均匀,还需根据温度湿度,选择干湿盐法,调节盐量和腌渍时间,通过精密的计算,把臭鳜鱼控制在香臭之间,闻着臭,吃着香,肉质鲜嫩、醇滑爽口,恰到好处!

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▲看这三块大石,就知民间腌鲜鱼的手法有多粗犷

失之毫厘

臭之千里

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臭鳜鱼发出的臭味,可以看做是微生物在你享用它之前,先下手后留下的痕迹。鱼肉含有丰富的蛋白质,蛋白质腐败,首先是微生物把蛋白质分解成氨基酸和胺类,其中的谷氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺都能让我们尝出“鲜”味。但好事稍纵即逝,如果你对此置若罔闻,氨基酸将继续分解,随之产生的胺类和气体就变得腥臭难闻(比如皮蛋味道的氨气和臭鸡蛋味的硫化氢)。

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我们的嗅觉非常敏感,只需要极少量的臭气体分子,就能闻出来。腌制的臭鳜鱼必须在时间上拿捏的恰到好处,当腥臭味刚刚形成,臭气还淡,但氨基酸却最为充沛,并未进一步分解,这时鱼的鲜味最足,臭鳜鱼就是这个时间点的产物。但稍有不慎,错过了最佳食用期,就变成一坨难以忍受的烂鱼了。

徽派湘派哪家强

正规军遭遇百团大战

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无论是民间传说还是吃货典籍,臭鳜鱼版权在安徽是名至所归,不过,经百年流传,臭鳜鱼在湘鄂两地也扎下深根,成就了另外一支口味独特的臭鳜鱼派别。

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臭鳜鱼徽湘两派最大的区别在发酵,徽派崇尚自然发酵,只用盐;而湘派则改用臭卤或臭豆腐腌制鱼肉。现在少能吃到徽派传统的盐腌臭鳜鱼,街头巷尾遍布的湘菜馆,让湘派用王致和臭豆腐快速腌制臭鳜鱼真正名满天下。

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▲徽派臭鳜鱼配料繁复

徽菜以重油重色重火功见长,选一斤半左右的大条臭鳜鱼,多用红烧调理,除了通常的姜蒜,还配笋丁、五花肉丁、青蒜佐之,大伙猛攻,汤汁浓稠,鱼肉外皮软嫩,内肉紧实,动物脂肪提升鱼肉的鲜美,突出本味,近些年,为了顺应市场,徽派系臭鳜鱼也会佐以辣椒。

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湘派最惯常做法是干锅,多以八两左右的小条的鳜鱼,两面煎黄,以少许洋葱丝垫底,配小米辣,点睛之笔是加入紫苏,小火煨锅仔,口味是多油少汁的热辣鲜香。

现在除了传统的红烧和干锅,干烧、干煎、油淋、酱香等各种做法也层出不穷。

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▲湘派臭鳜鱼中的紫苏是神来之笔

如食鳜以“鲜”为标准,即使如雷贯耳的“松鼠鳜鱼”,都应算暴殄天物,但旧时交通和储存多有不便,鱼虾又极爱腐败,纵使人人皆知清蒸好吃,红烧作为无奈之举,更便于流传。臭鳜鱼也有清蒸之法,但须胆大艺高之人,调料火候都在毫厘分秒之间,必须恰到好处,蒸前在鱼身上加一张猪网油膜,是暗藏的独门秘籍。

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▲清蒸臭鳜鱼

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▲徽派臭鳜鱼头

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▲徽派江南梅豆臭鳜鱼

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▲米饭是臭鳜鱼的绝配,所谓“鱼米之香”返回搜狐,查看更多

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